Les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doivent apporter une sensibilisation à l’hygiène de leur personnel et maintenir leurs compétences et aptitudes en matière d’hygiène.
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Dangers microbiens
Microbiologie des aliments (Rappel)
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (Rappel)
Notions de déclaration, agrément, dérogation
L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur une méthode approuvée
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail Contrôles officiels
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE et GBPH du secteur d’activité
BPH
Principes de la maîtrise hygiène
Mesures de vérifications
Système documentaire
PRÉ-REQUIS : Stagiaires : formation Bonnes Pratiques 14h ou expérience professionnelle CHRD (Cuisine ou Salle)
Présentiel : Idem
Visio : Idem + Connexion internet et PC ou tablette avec Webcam
OBJECTIF :
A l’issue de cette formation, les participants seront capables et auront les compétences pour :
• Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
• Aptitudes : Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
VALIDATION DE LA FORMATION :
Test d’évaluation des connaissances.
Remise d’une attestation de formation en hygiène alimentaire
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Supports audiovisuels, animation de groupe, travaux dirigés, remise de documents.
INTERVENANT :
Spécialisée dans l’Hygiène Alimentaire.
CERTIFICATION :
Attestation de formation en hygiène alimentaire.